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小型啤酒设备使用的酵母对于啤酒风味的影响

2019-01-11 01:42:30

??小型啤酒设备使用的酵母对于啤酒风味的影响。酵母是酿制啤酒的主要材料之一,对于啤酒的发酵影响非常巨大,今天济南万博体育机械设备有限企业的小编就和您具体先容一下小型啤酒设备使用的酵母对于酿制的啤酒风味的影响吧。

??控制啤酒风味物质产生的问题首先是关于啤酒酵母的问题。每一种啤酒酵母菌株除了具有酵母的共性以外在产酯、高级醇、双乙酰和发酵能力方面还具有它的特异性,酵母菌株的这些特性直接决定了啤酒的风味,因此选择适当的酵母菌株最为重要,它比在生产过程中以操纵方式来调整风味物质的形成方便易行。以不同啤酒酵母产乙酸异戊酯为例,在相同的充氧条件下,乙酸异戊酯产生峰值时的酵母溶解氧消耗总量值因酵母品种不同而有所不同。另一方面也就是说可以在不影响各种酵母特性的前提下,随着使用酵母品种的不同可以相应改变麦汁含氧量来控制乙酸异戊酯的含量。

??生产过程中酵母生理状况的好坏对生产所需风味并保持风味一致的优质啤酒具有很大影响。不充分的酵母生长不仅影响缩短发酵时间,而且会产生发酵降糖速度慢,改变啤酒风味特征的不良后果。万博体育应以有充足的回收酵母为准,达到足够的酵母生长以保证降糖速率和风味平衡的同时,又不使酵母过度地消耗营养和能量。

??良好的酵母处理操作规程对于实际啤酒生产过程尤为重要,回收的酵母在酵母贮罐中需进行循环冷却的同时进行充气,驱赶二氧化碳增强酵母活性。微生物管理是一个只能加强而不能削弱的一项工作,酵母一旦受到杂菌污染,将直接影响酵母的代谢活动,使酵母的双乙酰还原能力下降,啤酒中双乙酰含量上升。受到野生酵母污染时,由于大多数野生酵母代谢产物与啤酒酵母有所不同,将会改变啤酒的风味,因此关键要对酵母回收、存贮、添加等各工序严格卫生管理,做好管道和罐缸的CIP。对麦汁充氧、酵母扩培罐和罐缸的充氧/备压用空气过滤器,一定要定期酒精清洗或蒸汽杀菌;定期检测过滤器性能。在CIP的处理上,一定要保证最后的冲洗水是无菌水,以防止在CIP碱洗、杀菌剂冲洗之后再次污染,保证纯粹培养的啤酒酵母用于啤酒发酵。

??酵母添加量对啤酒风味物质产生的影响不明显,只有成倍增加添加量时,降低了酵母的增殖量,导致一些风味物质发生变化,高级醇形成量减少,乙酸乙酯和乙酸异戊酯含量增加。接种浓度不足时,将会产生较多的高级醇。酵母因增殖所需的营养物质较多,尤其是缬氨酸的增多,从而使α-乙酰乳酸生成量增加。生产中需按企业实际情况,确定酵母添加率,如以每吨麦汁添加8升酵母的添加率,对每个糖化麦汁进行均匀添加。

??重大机遇:预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规,新政策将接轨欧美现行政策,今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场,精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!

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