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自酿啤酒设备酿制的啤酒中风味物质是如何形成的

2019-01-11 01:35:06

??自酿啤酒设备酿制的啤酒中风味物质是如何形成的。风味物质是啤酒味道和口感最大的影响因素,今天济南万博体育机械设备有限企业的小编就和您具体聊聊自酿啤酒设备酿制的啤酒中风味物质是如何形成的,让您更加了解如何酿制出高品质的啤酒吧。

??1.高级醇,它可由两条途径形式:一条途径称为Ehrich途径,即降解代谢途径。另一条途径是生物合成代谢途径,酵母利用碳水化合物为碳源,生物合成氨基酸的最后阶段形成了α-酮酸中间体,由此脱羧和还原就可形成相应的高级醇。酵母的高级醇合成是起到调节细胞内氧化还原的平衡,包括NAD+/NADH平衡和NADP+/NADPH的平衡,同时通过逸出α-酮酸有助细胞内pH值的控制。

??2.酯类,它的合成与酵母的生长没有直接关系,主要与高级醇、酰基辅酶A类化合物以及反应过程中存在于酵母细胞膜上的酰-醇转移酶的活性有关,有机酸与醇类通过酶的催化作用形成的。

??3.双乙酰,它是缬氨酸生物合成时的副产物。作为双乙酰前驱体的α-乙酰乳酸是在缬氨酸生物合成中产生的一个中间产物,它分泌到酵母细胞外,在无酵母作用的情况下,经化学的氧化(非酶氧化)转化成双乙酰。随后双乙酰再回到细胞内还原成乙偶姻和2,3-丁二醇。这个还原反应恢复了氧化的NAD+。并且有助于保持酵母细胞内的氧化还原平衡。

??麦汁中锌元素的含量对发酵速度有很大影响。有迹象表明,锌与微量元素之间有互相作用,这样在低质量麦汁中所要求的其它微量元素(如锰、钙、镁)可由添加锌来补偿,这说明在低质量的麦芽生产的麦汁需加较多的锌来获得与好麦汁相同的发酵特性。麦汁中锌浓度最有效水平在0.1mg/L~0.15mg/L。

??重大机遇:预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规,新政策将接轨欧美现行政策,今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场,精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!

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