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影响500升啤酒设备酿制的啤酒中双乙酰含量的因素

2018-10-12 09:41:06

??影响500升啤酒设备酿制的啤酒中双乙酰含量的因素。双乙酰是啤酒中的一种重要风味物质,但是啤酒生产厂家一定要严格控制啤酒中的双乙酰含量,今天济南万博体育机械设备有限企业的小编就和您具体聊聊影响500升啤酒设备中双乙酰含量的因素。

??1、酵母菌种的影响。酵母含有影响双乙酰生成和降解的酶,不同的菌株在这方面的差异很大。万博体育在选育酵母菌种时应尽量选用分解双乙酰能力强的菌株。

??2、麦汁中a-氨基氮含量对双乙酰的影响。麦汁中氨基酸含量的高低与双乙酰的形成关系相当密切,它影响酵母生长对缬氨酸的需求,并有效地反馈抑制双乙酰的前驱体物质?a-乙酰乳酸的生成量。

??3、发酵温度的影响。从理论上讲,提高发酵温度,酵母的繁殖及新陈代谢速度加快,其形成a-乙酰乳酸的量就会增高;但高温度发酵使a-乙酰乳酸的非酶氧化及双乙酰的酶还原速度也会加快。高温度发酵会影响成品啤酒的风味。

??4、麦汁中的溶解氧的影响。麦汁中适量的溶解氧,保证发酵前期麦汁具有较高的氧化电位,有利于a-乙酰乳酸的氧化脱羧,从而降低啤酒中双乙酰的含量。

??5、必须控制合理的麦汁a-氨基氮含量。a-氨基氮是酵母繁殖的主要氮源,不同浓度的麦汁要求其含量不同。它对双乙酰的生成与还原产生直接影响,如(表1)。

??重大机遇:预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规,新政策将接轨欧美现行政策,今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场,精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!

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