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500升啤酒设备酿制的啤酒中双乙酰的形成条件

2018-10-12 09:19:05

??500升啤酒设备酿制的啤酒中双乙酰的形成条件。双乙酰是啤酒中的重要风味物质,但是双乙酰的含量一定要在一个正常范围之内才能确保啤酒风味的稳定性,今天济南万博体育机械设备有限企业的小编就和您具体先容一下啤酒中双乙酰的形成条件。

??双乙酰是重要的啤酒风味物质,当其含量达到一定数量时,会破坏啤酒风味,使其具有不正常的口味,如奶油味或馊饭味,本文探讨其形成与降解的基本过程、影响因素,及生产过程中控制其含量的措施。五十年来,人们对双乙酰的认识产生了很大的变化。从八十年代以来国内很多啤酒厂家已经把双乙酰的含量作为啤酒成熟的一项重要理化指标加以考核,这对啤酒质量的提高起到了一定的积极作用;同时发酵时产生和还原双乙酰的速度快慢也是缩短发酵周期的关键因素之一,因此,如何控制双乙酰在发酵过程中的生成与还原,并采用措施尽量降低其含量,对产品的产量和质量至关重要。

??双乙酰是衡量啤酒成熟与否的决定性指标,双乙酰在啤酒中的感观界限值为0.15mg/L,如果其含量超过界限值,会给啤酒带来不愉快的馊饭味。双乙酰是啤酒酿造过程中酵母发酵的一种副产物。一般优质啤酒其双乙酰含量应控制在0.1mg/L以下。

??简述双乙酰的形成及还原机理。形成双乙酰的前体物质是a-乙酰乳酸,而a-乙酰乳酸是酵母在合成缬氨酸时形成的。研究结果表明,a-乙酰乳酸形成数量的多少取决于酵母对缬氨酸的需求量及麦汁中缬氨酸的含量。如果麦汁中的缬氨酸含量多时,酵母合成缬氨酸的量会减少,可抑制a-乙酰乳酸的生成,最终抑制双乙酰的生成。

??酵母细胞内的a-乙酰乳酸不会直接转化为双乙酰,必须被酵母排出细胞外(发酵液中),经非酶氧化脱羧形成双乙酰。发酵液中的双乙酰再依靠双乙酰渗透酶输送进入酵母细胞中,在细胞内靠双乙酰还原酶还原成2,3-丁二醇,然后再排出酵母细胞外。

??如在发酵液中加入a-乙酰乳酸脱羧酶,可直接将双乙酰的前体物质——a-乙酰乳酸催化分解,还原成乙偶姻,从而避免和减少了双乙酰的生成,可大大缩短双乙酰的还原时间。

??重大机遇:预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规,新政策将接轨欧美现行政策,今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场,精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!

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